Proč se grilování jednou povede a podruhé ne
Maso je stejné, marináda také a člověk stojí u stejného grilu jako minulý víkend. Přesto se tentokrát všechno táhne. Rošt není dost rozpálený, zelenina se spíš dusí, než opéká, a když už se zdá, že se žár konečně rozběhl, kuřecí stehna se zvenku začnou pálit a uvnitř ještě nejsou hotová. O týden dřív přitom šlo všechno skoro samo. To bývá chvíle, kdy se začne podezírat gril, počasí, maso nebo vlastní šikovnost.
Ve skutečnosti bývá problém často mnohem prostší. Pokaždé jsme po ohni chtěli něco jiného, ale zacházeli jsme s ním stejně. Jednou potřebujeme prudký žár na pár minut, podruhé klidné teplo na hodinu a potřetí chceme v zahradním krbu nejen vařit, ale také si večer posedět u plamenů. Dřevěné uhlí, grilovací brikety a tvrdé dřevo přitom nejsou tři různé cesty ke stejnému výsledku. Každé palivo se chová jinak a každé odpouští jiné chyby.
V článku se dozvíte
- proč se stejný recept jednou povede a podruhé ne
- kdy zvolit dřevěné uhlí a kdy raději grilovací brikety
- proč tvrdé dřevo patří hlavně do zahradního krbu
- jak připravit oheň, aby jídlo nebylo spálené zvenku a syrové uvnitř
- jaké chyby dělá při výběru paliva většina lidí
- proč není nejdůležitější druh paliva, ale způsob, jak s ním pracujete
Proč stejný gril pokaždé griluje jinak?
Když předáváme nový zahradní krb, padá téměř vždy stejná otázka: čím v něm máme topit? Lidé obvykle čekají jednoduchou odpověď, třeba že nejlepší je bukové dřevo nebo kvalitní dřevěné uhlí. Jenže správná odpověď začíná jinou otázkou: co v něm chcete právě dnes dělat?
Tohle vídáme často hlavně na začátku sezony. Člověk nasype uhlí, přidá pár polínek, všechno zapálí a čeká, že více paliva automaticky znamená více tepla. Jenže plný rošt paliva bez dostatku vzduchu funguje podobně jako přeplněná kamna. Oheň se dusí, kouří a vyrábí méně použitelného žáru, než by dokázala poloviční, ale správně rozhořená dávka.
Kdy je dřevěné uhlí nejlepší volbou?
Dřevěné uhlí má jednu velkou výhodu: umí se rychle dostat na vysokou teplotu. Proto se hodí pro steaky, burgery, špízy, tenčí plátky masa, zeleninu nebo ryby, tedy pro jídla, která potřebují výrazný žár a kratší čas. Když je uhlí dobře rozžhavené, vytvoří nad roštem suché a intenzivní teplo, které povrch rychle zatáhne a opeče.
Právě slovo rozžhavené je podstatné. Začátečník často položí maso na gril ve chvíli, kdy uhlí ještě hoří plamenem a z podpalovače je cítit štiplavý kouř. Jenže tehdy se teprve vyrábí palivo, na kterém se bude grilovat. Správný okamžik přichází až ve chvíli, kdy jsou kusy uhlí pokryté světlou vrstvou popela a uvnitř červeně žhnou. Plamen už není hlavní pracovní silou. Tou je sálavé teplo.
Proč brikety vydrží déle, ale nerozjedou se tak rychle?
Brikety se vyrábějí z rozdrceného dřevěného uhlí slisovaného do přibližně stejných tvarů. Právě pravidelnost je jejich největší přednost. Hoří vyrovnaněji, déle a jejich výkon se lépe odhaduje. Proto se hodí pro větší kusy masa, žebra, celé kuře, pečení pod poklopem nebo nepřímé grilování, kdy jídlo neleží přímo nad palivem.
Většina lidí zjistí až po první sezoně, že grilování není jen otázka nejvyšší možné teploty. U silného steaku potřebujete prudký začátek, ale u kuřete vcelku nebo vepřové pečeně je důležitější, aby teplo nekolísalo. Brikety fungují trochu jako dobře rozpálená akumulační kamna. Neudělají tak rychlý nástup jako lehké dřevěné uhlí, zato drží stabilní výkon a není nutné je neustále doplňovat.
Proč tvrdé dřevo dává chuť, ale také nejvíc práce?
Tvrdé suché dřevo patří do zahradního krbu přirozeně. Plamen je vidět, oheň praská a večer u něj má úplně jinou atmosféru než nad košem s briketami. Buk, dub, habr nebo ovocné dřevo navíc mohou jídlu dodat jemnou vůni. Jenže mezi příjemnou vůní kouře a jídlem, které chutná jako očazená udírna, je menší rozdíl, než si lidé myslí.
Nejčastější chyba spočívá v tom, že se griluje nad hořícími poleny. Plameny olizují maso, odkapávající tuk se zapaluje a povrch rychle černá. Uvnitř ale jídlo často ještě není hotové. Dřevo potřebuje nejprve shořet na žhavé uhlíky. Teprve nad nimi vzniká klidnější a použitelnější teplo. Kdo chce vařit přímo nad dřevem, musí si oheň připravit dřív, průběžně vytvářet zásobu žhavého a umět ji pod roštem rozdělit.
Důležitá je také vlhkost. Mokré dřevo nesnižuje jen teplotu, ale velkou část energie spotřebuje na odpaření vody. Oheň pak kouří, dřevo syčí a člověk má pocit, že musí stále přikládat. Je to podobné, jako kdybyste se snažili smažit na pánvi, do které pořád přiléváte trochu vody. Teplo tam je, ale nemůže dělat práci, kterou od něj čekáte.
Co se hodí do zahradního krbu a co do klasického grilu?
Zahradní krb nabízí více prostoru a obvykle i vyšší ohniště. Dobře se v něm pracuje s tvrdým dřevem, protože lze oheň rozdělat bokem nebo vzadu, nechat polena shořet a žhavé uhlíky postupně přesouvat pod rošt. Právě to je starý a velmi spolehlivý způsob vaření. Kuchař si nevyrábí jen jídlo, ale průběžně také správnou vrstvu paliva.
V klasickém kotlovém nebo přenosném grilu bývá méně místa. Tam je praktičtější dřevěné uhlí nebo brikety, protože nezabírají tolik prostoru a jejich chování se lépe kontroluje pomocí větracích otvorů a poklopu. Dřevo lze použít pro aroma, ale spíše v menším množství, například jako dobře vysušený kus nebo štěpku přidanou k již rozžhavenému uhlí. Celá polena v malém grilu často vytvoří víc plamene a kouře než užitečného tepla.
Proč je důležitější rozložení žáru než druh paliva?
Tohle je jedna z nejčastějších chyb. Lidé věnují velkou pozornost značce uhlí, druhu dřeva nebo receptu, ale všechno palivo rozprostřou v jedné stejně silné vrstvě. Tím si vytvoří jedinou teplotu a žádné místo, kam mohou jídlo odsunout. Jakmile se začne povrch pálit, nezbývá než rošt zvedat, maso sundávat nebo hasit plamen vodou.
Mnohem praktičtější je vytvořit dvě zóny. Na jedné straně je silnější vrstva žhavého pro rychlé opečení, druhá strana zůstane slabší nebo úplně bez paliva. Jídlo tak můžete nejprve zatáhnout nad přímým žárem a potom ho nechat dojít v klidnější části. U grilu s poklopem se z něj rázem stane malá trouba. U zahradního krbu můžete podobného výsledku dosáhnout posunutím žhavých uhlíků a změnou výšky roštu.
Jak poznat, že je oheň připravený?
Teploměr ve víku pomůže, ale neřekne všechno. Měří vzduch v určitém místě, nikoli teplotu těsně nad roštem. Zkušenost vzniká pozorováním paliva. Uhlí i brikety mají být rozžhavené, bez ostrého zápachu po podpalovači. U dřeva potřebujete souvislou vrstvu žhavých uhlíků, ne několik hořících polen položených pod masem.
Ještě spolehlivější je naučit se nespěchat. Oheň má svůj rytmus. Když ho nutíte, obvykle vyrobíte více kouře, plamenů a nervozity, nikoli více použitelného tepla. Dobře připravené palivo působí skoro nenápadně. Nešlehá do výšky, nedělá velké divadlo, ale rošt nad ním pracuje přesně tak, jak potřebujete.
Jak tedy vybrat palivo pro dnešní grilování?
Nejdřív si řekněte, jak dlouho budete vařit a jaký průběh tepla jídlo potřebuje. Dřevěné uhlí je výborné pro rychlý a intenzivní žár. Brikety jsou vhodné tam, kde potřebujete stabilitu a delší dobu. Tvrdé dřevo patří k zahradnímu krbu, delšímu večeru a vaření, při kterém máte prostor připravovat žhavé uhlíky postupně.
Až se příště stejné jídlo nebude chovat stejně jako minule, nezačínejte hned měnit recept. Podívejte se na oheň. Možná po něm chcete sprint, ale připravili jste ho na dlouhou cestu. Nebo naopak potřebujete dvě hodiny klidného tepla a pod roštem máte palivo, které vydá všechno během prvních dvaceti minut. Jakmile se naučíte vybírat palivo podle průběhu vaření, grilování přestane být loterie. Ne proto, že by oheň začal poslouchat, ale protože mu konečně zadáte práci, kterou umí udělat.
To nejlepší palivo neexistuje
Dřevěné uhlí, brikety ani tvrdé dřevo nejsou samy o sobě nejlepší. Dřevěné uhlí nabízí rychlý a vysoký žár, brikety delší a vyrovnanější výkon a tvrdé dřevo živý oheň, vůni a možnost průběžně vyrábět žhavé uhlíky. O výsledku ale rozhoduje také dostatek vzduchu, správné rozhoření a rozdělení grilu na silnější a slabší zónu. Právě tyto věci vysvětlují, proč se stejný recept jednou povede a podruhé ne.
Chcete zahradní krb, ve kterém se bude opravdu dobře vařit?
U zahradního krbu rozhoduje nejen vzhled, ale také velikost ohniště, výška roštu a prostor pro práci se žhavými uhlíky. V Krby Pelant stavíme krby podle toho, jak je chcete skutečně používat.
Časté otázky
Je na grilování lepší dřevěné uhlí, nebo brikety?
Dřevěné uhlí je lepší pro rychlé grilování při vysoké teplotě. Brikety se hodí pro delší pečení a nepřímé grilování, protože hoří stabilněji a déle.
Lze v zahradním krbu grilovat přímo na dřevě?
Ano, ale ne nad čerstvě hořícími poleny. Dřevo je vhodné nechat shořet na žhavé uhlíky a grilovat až nad nimi. Plamen může maso rychle spálit a zanechat na něm saze.
Jaké dřevo je nejlepší do zahradního krbu?
Vhodné je suché tvrdé dřevo, například buk, habr, dub nebo dřevo z ovocných stromů. Musí být dobře proschlé, čisté a bez nátěrů, lepidel či jiné chemické úpravy.
Proč grilovací brikety kouří?
Nejčastěji nejsou ještě dostatečně rozžhavené, je omezený přívod vzduchu nebo se na ně dostal tuk. Před položením jídla mají být rovnoměrně rozpálené a bez zápachu podpalovače.
Může se dřevěné uhlí a brikety kombinovat?
Ano. Uhlí může dodat rychlý počáteční žár a brikety pomohou udržet teplotu déle. Smysl to má hlavně při delším grilování, kdy potřebujete prudký začátek a potom klidnější průběh.
Jak dlouho před grilováním zapálit palivo?
Dřevěné uhlí bývá připravené přibližně za 15 až 25 minut, brikety obvykle potřebují déle. Rozhodující však není čas, ale stav paliva: musí žhnout a být pokryté světlou vrstvou popela.
Proč se maso na grilu pálí, i když uvnitř není hotové?
Bývá příliš blízko prudkému přímému žáru nebo ho zasahují plameny z odkapávajícího tuku. Pomůže vytvořit chladnější zónu a nechat maso dojít mimo přímý žár.
